Wszystkie produkty spożywcze, szczególnie te pochodzenia zwierzęcego zawierają składniki nazywane zaawansowanymi produktami końcowej glikacji (z angielskiego AGE's). Udowodniono, że sprzyjają one powstawaniu stanów zapalnych w organizmie i przyspieszają proces starzenia. Poddawanie produktów spożywczych obróbce termicznej, zwłaszcza w wysokiej temperaturze zwiększa liczbę AGE's. Jednak marynowanie pożywienia w kwaśnym płynie o niskim pH, np. w soku z cytryny czy occie, może znacząco spowolnić tempo powstawania tych szkodliwych związków chemicznych. Marynowana w ten sposób przez godzinę wołowina zawiera 50% mniej AGE's. Krótsze traktowanie pożywienia sokiem z cytryny jest także korzystne, choć w mniejszym stopniu.
Mięso i pełnotłuste sery zawierają najwięcej AGE's. Zaraz za nimi plasują się: wieprzowina, ryby, jaja. Nawet owoce i warzywa, a także produkty pełnoziarniste zawierają ich pewne ilości. Marynowanie ich to tylko jeden ze sposób ograniczenia ilości szkodliwych substancji. Inny sposób to wolne gotowanie na parze lub w wodzie i wędzenie.
