Kubki smakowe – język
Kubki smakowe na języku są odpowiedzialne za odbieranie bodźców, czyli smaku. A warto przypomnieć sobie, że wyróżniamy cztery podstawowe smaki i jeden dodatkowy. Do podstawowych zaliczamy słodki, słony, gorzki, kwaśny. Natomiast stosunkowo niedawno (w 2000 roku) naukowcy wyodrębnili smak umami – smak kwasu glutaminowego. Znajduje się on w produktach bogatych w białko i występuje przede wszystkim w mięsie, sosie rybnym i sojowym, w pomidorach, orzechach, grzybach, algach oraz brokułach. Smak umami zawierają niestety także wszystkie produkty wysoko przetworzone. Dzieje się tak za sprawą dużej zawartości glutaminianu sodu.
Ten i pozostałe smaki wykrywają właśnie nasze kubki smakowe. Komórki, które są odpowiedzialne za smak, zostają aktywowane przez substancje w śluzie, który pokrywa błonę śluzową wokół kubków smakowych.
Wrażliwość poszczególnych kubków smakowych na języku u każdego jest inna. W czasie ciąży u kobiet zwiększają swoją wrażliwość. Oprócz tego liczy się uwarunkowanie genetyczne oraz pewne przyzwyczajenie do danego rodzaju kuchni. Co ciekawe, najsilniej odczuwamy smak gorzki i słodki.
Warto także wiedzieć, że za odbieranie danego smaku odpowiadają bardzo konkretne substancje chemiczne. Za smak słodki odpowiadają węglowodany i alkohole. Za smak gorzki – alkaloidy. Za smakiem kwaśnym kryją się jony wodorowe. Natomiast słony smak to zasługa soli potasu i sodu.
Od wielu lat mówi się także o kolejnym „nowym” smaku. Chodzi o „smak tłusty”. Ma być on związany z występowaniem kwasów tłuszczowych w produktach. Szczególnie silnie odczuwają go ci, którzy mają problem z nadwagą oraz walczą ze zbędnymi kilogramami. To, że w ogóle „smak tłusty” jest dla tych osób wyczuwalny, to kwestia zamienników. Tłuszcz w produktach, które smakowały im dotychczas jest zamieniany na coś innego, nie jest to „prawdziwy” tłuszcz, który dobrze znają. Ma inną konsystencję, smak, więc bardzo łatwo go odróżnić.
Kubki smakowe – budowa
U dorosłego człowieka liczba kubków smakowych wynosi około 10 000. Wiele z nich obumiera po 10 dniach, a w ich miejsce pojawiają się nowe. Jeśli chodzi o rozmieszczenie brodawek smakowych na języku, to znajdują się one u nasady, a bokach, na głównej powierzchni. Kubki smakowe na języku są więc rozmieszczone następująco: na czubku języka znajdują się receptory odpowiadające za smak słodki. Po prawej stronie od „smaku słodkiego” (kiedy stoi przed lustrem i patrzymy na wysunięty język) znajduje się smak słony. Tuż za nim mieszczą się brodawki odpowiedzialne za nasze odczuwanie smaku kwaśnego. W miejscu, gdzie język się kończy i przechodzi w gardło znajdują się brodawki, dzięki którym wyczuwamy smak gorzki. Cały środek, główna część języka, to natomiast smak umami.
Czy kubki smakowe istnieją?
Pytanie o to, czy kubki smakowe istnieją, może dziwić po tych informacjach, które przedstawiliśmy wyżej. A jednak, coraz częściej ich istnienie jest poddawane w wątpliwość. Niektórzy idą nawet krok dalej i uważają, że to, o czym uczyliśmy się przez lata na lekcjach biologii jest absolutną bzdurą.
Naukowcy, którzy tak twierdzą dają bardzo proste doświadczenie do wykonania. Przekonują, że wystarczy umoczyć czubek języka w soli. Kiedy wysypiemy na koniuszek języka sól, nie czujemy smaku słonego? Czujemy. To więc dawałoby jednoznaczną odpowiedź na pytanie, czy kubki smakowe istnieją.
Kiedy zgłębimy temat, okazuje się, że wszystkie przytoczone fakty na początku tego artykułu, tak chętnie powielane przez podręczniki i inne nośniki, pochodzą z publikacji z 1901 roku. Wtedy to psycholog Edwin G. Boring przetłumaczył niemiecki tekst D. P. Haniga. Było tam wiele luk merytorycznych, jak wiemy dziś, artykuł mówił raczej o odmiennych progach odczuwania smaków, a nie o samych kubkach smakowych.
Dopiero 1974 roku Virginia Collings uważnie przeczytała oryginalną pracę i zbadała skrupulatnie odczuwanie smaku przez człowieka. Badaczka dowiodła, że kubki smakowe istnieją, jednak każdy z nich ma po około 50 receptorów, z których każdy odpowiada za każdy z pięciu wyodrębnionych smaków.
