Trujące jedzenie. Kiedy powstają niebezpieczne toksyny

Co roku w Polsce 10 tys. osób przechodzi bakteryjne zatrucia pokarmowe. Ponad 50 tys. ma zakażenia wirusowe. Najwięcej przypadków jest latem.
Sałatki mogą być źródłem zatrucia salmonellą lub bakterią E. coli Sałatki mogą być źródłem zatrucia salmonellą lub bakterią E. coli Fot. GETTY IMAGES

W wekach i konserwach

Artykuł pochodzi z magazynu Tylko Zdrowie. Do kupienia w środy z Gazetą Wyborczą.

 

Tylko ZdrowieFot. Tylko Zdrowie

 

Obiady jedzone w podróży w przydrożnych restauracjach, kolonijne stołówki, chrzciny i wesela w upalne dni - to okoliczności, w których najczęściej dochodzi do zatruć pokarmowych. Wysoka temperatura powoduje psucie żywności i namnażanie się bakterii. W dużych skupiskach ludzi skażona potrawa, brudna kuchnia, przeterminowana żywność z łatwością może wywołać lawinę zatruć.

To, jak dany organizm przechodzi zatrucie, zależy od kilku czynników. Liczą się indywidualna podatność na zakażenie i to, ile skażonej żywności zjedliśmy. Jeżeli dwie osoby jedzą to samo danie, po czym tylko jedna z nich choruje, może wynikać z tego, że w jednej z porcji było znacznie więcej niebezpiecznej toksyny.

Na oddział neurologii Wojewódzkiego Szpitala Zespolonego w Kielcach przywieziono 43-letniego mężczyznę. Mieszka na wsi, od czterech dni widzi podwójnie, opadają mu powieki, ma trudności z przełykaniem i poruszaniem się. Przechodzi serię pilnych badań. Tomografia komputerowa, rezonans magnetyczny, badania krwi, testy na obecność m.in. wirusa HIV i kiły niczego nie wykazują.

Lekarze podejrzewają zatrucie jadem kiełbasianym, ale chory twierdzi, że nie jadł niczego nieświeżego ani konserwowanego. W trzeciej dobie stan mężczyzny gwałtownie się pogarsza. Niedowład rąk i nóg, niewydolność oddechowa, zatrzymanie moczu. Pacjent jest jednak przytomny i w pełni świadomy. Lekarze pobierają próbki z surowicy krwi i wysyłają do Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego - Państwowego Zakładu Higieny. Wyniki, które przychodzą z Warszawy, nie pozostawiają wątpliwości: jednak jad kiełbasiany. Mężczyzna dostaje antytoksynę z końskiej surowicy. Ma szczęście - zatrucie spowodowane jest toksyną jadu typu B, które przechodzi się łagodniej. Typ A mógłby zabić.

Jad kiełbasiany to jedna z najgroźniejszych trucizn dla człowieka. Wytwarzają ją beztlenowe bakterie Clostridium botulinum.

Wykrycie źródła zatrucia nie zawsze jest proste. Aby postawić właściwą diagnozę i zapobiec rozprzestrzenieniu się choroby, siły łączą lekarze i służby sanitarno-epidemiologiczne. - Przypomina to pracę detektywistyczną. Stawiamy hipotezy, przepytujemy, zbieramy dowody, zabezpieczamy ślady, badamy próbki. Często trzeba się mocno nagłowić, każda sprawa jest inna, wyniki analizy zaskakują - mówi dr n. med. Małgorzata Sadkowska-Todys, kierownik Zakładu Epidemiologii w Narodowym Instytucie Zdrowia Publicznego, który wspiera lokalne służby sanitarne w rozpracowywaniu przyczyn zatruć, zakaźnej choroby czy epidemii.

Do zatrucia jadem kiełbasianym najczęściej dochodzi po zjedzeniu niewłaściwie przygotowanego lub przechowywanego jedzenia. Statystycznie częściej zdarza się to mężczyznom. Bakteria rozwija się w zawekowanym mięsie, grzybach, warzywach oraz w mięsnych i rybnych konserwach, puszkowanych zupach. W Stanach Zjednoczonych kilka przypadków ciężkich zatruć spowodował produkowany seryjnie czosnek w oliwie.

Objawy zatrucia pojawiają się zwykle w ciągu 36 godzin od spożycia toksyny, ale choroba może postępować znacznie szybciej i dać o sobie znać już po siedmiu godzinach. Toksyna poraża system nerwowy, dlatego pacjenci, u których nie postawiono jeszcze właściwej diagnozy, trafiają na neurologię z podejrzeniem chorób układu nerwowego, i uszkadza nerwy, które przekazują impuls mięśniom.

Pierwszy i najpowszechniejszy sygnał to niewyraźne widzenie. Jedna z zatrutych pacjentek opisywała, że miała wrażenie, jakby odwrotnie założyła soczewki kontaktowe, które nosiła na co dzień. Wysycha płyn łzowy i przełyk - jakby w gardle była nieruchoma rura. Pojawia się chrypa. Jeżeli toksyna dotrze do mięśni oddechowych, chory umiera przez uduszenie.

Jeszcze 30 lat temu połowa zatrutych jadem kiełbasianym nie przeżywała. Postęp medycyny i wynalezienie antytoksyny pozyskiwanej z surowicy końskiej dziesięciokrotnie obniżyły śmiertelną statystykę.

Zobacz: Zdrowe obiady w 30 minut [5 PRZEPISÓW]

Zatrucie pokarmowe Zatrucie pokarmowe Fot. DIOMEDIA

W lodach i ciastkach z kremem

Najpowszechniejszą przyczyną zakażeń bakteryjnych są odzwierzęce pałeczki jelitowe salmonella, które lekarze wykrywają co roku u ok. 8 tys. osób. Do infekcji u człowieka dochodzi najczęściej przez wypicie wody albo zjedzenie żywności zanieczyszczonej kałem zakażonych zwierząt. Źródłem zakażenia może być również człowiek, jeżeli jest nosicielem pałeczek.

Połowa zatruć pokarmowych spowodowanych salmonellą zdarza się po spożyciu posiłków przygotowanych w domu. Pałeczki rozwijają się w jajkach, mięsie, mleku i jego przetworach. Do ich zabicia potrzebna jest wysoka temperatura: 60-65 st. C. Salmonella obecna jest więc najczęściej w niedogotowanym czy niedosmażonym mięsie, kremach z domowych ciast, naleśnikach z serowym nadzieniem, przechowywanych w niewłaściwej temperaturze sałatkach i wędlinach oraz w przeterminowanych, roztopionych, zamrażanych powtórnie albo produkowanych w niesterylnych warunkach lodach. Kilka lat temu szpital w Przemyślu leczył 25 osób, które zatruły się zakażonymi salmonellą lodami kupionymi w przydworcowej lodziarni.

Objawy zatrucia to biegunka (90 proc. przypadków), gorączka (75 proc.) i ból brzucha (70 proc.). W skrajnych przypadkach bakterie mogą wywołać zakażenie narządów wewnętrznych, stawów, a nawet sepsę.

Obecność bakterii sprawdza się w badaniach laboratoryjnych trzech próbek kału pobranych od chorego w trzech kolejnych dniach. Czasem ustalenie dokładnego źródła zakażenia salmonellą bywa skomplikowane. Nierozwiązana zostaje blisko jedna czwarta spraw, jak w przypadku największego od 20 lat zbiorowego zatrucia tą bakterią w Stargardzie Szczecińskim.

Salmonellę wykryto w maju u 55 dzieci z dwóch przedszkoli i jednej dorosłej osoby. W przedszkolach nie było kuchni, posiłki dostarczała firma cateringowa. Inspektorzy pobrali w niej próbki ze stołów, sztućców, desek do krojenia, zbadali jej pracowników, przeprowadzili z nimi wywiady, rozmawiali z pracownikami przedszkoli i rodzicami. Śladów bakterii szukali też m.in. na przedszkolnych zabawkach. Bez skutku. Nie udało się ustalić źródła zakażenia.

Mimo wciąż wysokich statystyk zakażeń salmonellą jest dziś w Polsce zdecydowanie mniej niż 15-20 lat temu. - W żywieniu zbiorowym surowe jaja są zastępowane proszkiem jajecznym, prowadzone są programy eliminacji salmonelli ze stad kur. To zmniejsza liczbę zakażeń salmonellą - mówi dr Sadkowska-Todys. - Natura jednak nie lubi próżni. Pojawiają się inne zagrożenia - dodaje epidemiolog.

Zobacz: Koji - sfermentowany ryż. Mix zdrowia i egzotyki

Nóż kuchenny Nóż kuchenny fot. Conedesign/ CC0 Public Domain

Na kuchennej desce i nożach

Według oficjalnych statystyk mamy rocznie w Polsce ok. 600 przypadków zatruć pokarmowych spowodowanych przez Campylobacter. Liczba ta jednak nie oddaje realnej skali zagrożenia bakterią, bo jej badaniem zajmuje się zaledwie kilka laboratoriów w kraju. Szacuje się, że odpowiada ona nawet za 35 proc. zakażeń pokarmowych.

Campylobacter powszechnie występuje u zwierząt rzeźnych, wyjątkowo często u drobiu, któremu jednak specjalnie nie szkodzi. Czasem bakteria jest też obecna w rybach i skorupiakach.

Choroba wywołana bakterią rozwija się w ciągu 2-5 dni. Powoduje biegunkę z domieszką krwi, bóle głowy, nudności, gorączkę, stany zapalne żołądka i jelit, zapalenia stawów. Szczególnie wrażliwe są na nią małe dzieci, jeszcze ze słabo rozwiniętym układem odpornościowym. Campylobacter można zakazić się przez spożycie skażonego mięsa i mleka oraz zanieczyszczoną wodę. Albo przez zabawę z psem czy kotem.

Najczęściej jednak to wynik błędów popełnianych w kuchni. - Jednym nożem najpierw kroimy pierś z kurczaka, a potem od razu pomidora i ogórka na sałatkę do mięsa. Upieczony filet nie zaszkodzi, bo w temperaturze powyżej 60 stopni bakterie zginą. Ale Campylobacter przeniesie się na warzywach - tłumaczy dr Sadkowska-Todys. Bardzo niebezpieczna jest również woda z rozmrożonego kurczaka, która ścieka w lodówce na inne produkty. Bakterię może przenieść również sam kucharz - wystarczy, że po obróbce zakażonego mięsa nieumytymi dłońmi dotknie innej żywności.

Zobacz: Zdrowe tłuszcze pomagają schudnąć. Zobacz, które wybierać

Wędliny Wędliny Agencja Gazeta

W domowych wędlinach

Historia 36-letniego inżyniera z Poznania weszła do naukowych pism epidemiologicznych. W 1994 r. został przywieziony do Kliniki Chorób Pasożytniczych i Tropikalnych Akademii Medycznej z podejrzeniem włośnicy - pasożytniczej choroby pokarmowej. Od kilku dni miał gorączkę, obrzęk powiek i twarzy, duszności, trudności w czytaniu, chrypkę i ciągłe pragnienie.

Seria badań potwierdziła wstępną diagnozę - w mięśniach chorego znajdowały się larwy włośnia. Mężczyzna spędził w szpitalu miesiąc. W tym czasie trwało dochodzenie. Okazało się, że przed zachorowaniem zjadł kilogram podwędzanej szynki. W tym samym źródle wędlinę kupiło kilku innych klientów, którzy również zachorowali na włośnicę.

Rocznie w Polsce zdarza się od kilku do ok. 30 przypadków włośnicy - ciężkiej, ogólnoustrojowej, inwazyjnej choroby odzwierzęcej wywoływanej przez pasożyta. W tym roku zachorowały trzy osoby. Człowiek zaraża się przez spożycie zainfekowanego surowego mięsa. Larwy włośnia nie osiągają u człowieka dojrzałości i lokalizują się w mięśniach, gdzie ulegają otorbieniu (powstają cysty) i zwapnieniu. Okres wylęgania: do 45 dni.

Diagnozę można potwierdzić w badaniu krwi bądź wycinka mięśnia z barku. Choroba objawia się biegunką, gorączką z dreszczami, bólami mięśniowymi, osłabieniem, obrzękiem powiek lub twarzy, wybroczynami podspojówkowymi i podpaznokciowymi. Ale u części chorych zarażenie nie daje żadnych objawów. Skutkiem zarażenia mogą być jednak poważne powikłania kardiologiczne w postaci zapalenia mięśnia sercowego i zaburzeń rytmu, neurologiczne - zaburzenia widzenia, słuchu, zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych oraz zapalenie płuc i opłucnej.

- Najczęściej zachorowania zdarzają się obecnie po polowaniach. Bywa, że do obrotu nielegalnie wprowadzane jest mięso z dzika, które nie zostało zbadane przez służby weterynaryjne. Wędliny domowej roboty z nieprzebadanej dziczyzny trafiają na stoły w czasie rodzinnych imprez- opisuje dr Sadkowska-Todys.

Kilka lat temu na zachodnim Pomorzu włośnicą zaraziło się około 200 osób, które jadły popularną w tamtym regionie tzw. kiełbasę polską surową. Okazało się, że zakażoną wędlinę sprzedawał na boku kierowca rozwożący towar. Do legalnie zamówionej przez sklepy kiełbasy dodawał kiełbasę zrobioną z nieprzebadanej wieprzowiny.

Zobacz: Antyoksydanty w codziennej diecie. Zacznij czerpać to, co najlepsze z natury

W malinach i marchwi

W Stanach Zjednoczonych kilku lekarzy zatruło się źle przechowywaną rybą podczas obiadu na kongresie medycznym poświęconym zdrowiu publicznemu. W Polsce podczas pracowniczej wigilii w Narodowym Instytucie Zdrowia Publicznego - Państwowym Zakładzie Higieny jedzenie z cateringu zaszkodziło prawie 100 osobom. - Zbadaliśmy próbki chorych i wykryliśmy norowirusa - opowiada dr Sadkowska-Todys.

Norowirus to dziś jeden z najczęstszych sprawców zakażeń pokarmowych. Przenosi się przez żywność, wodę, brudne ręce. Wystarczy maleńka dawka. Zwykle, jeśli zachoruje jeden członek rodziny, norowirus błyskawicznie przechodzi na pozostałych domowników. Zbiorowe zakażenia często występują też w sanatoriach, na koloniach, w szpitalach. Wystarczy, że chory dotknie nieumytą ręką włącznika światła, a kolejna osoba, która będzie miała z nim styczność, przejmie wirusa.

Częstym źródłem zakażenia norowirusem są maliny. - Na owoce przenosi je zakażony człowiek, który dotyka owoców, a po skorzystaniu z toalety nie umył rąk - wyjaśnia dr Sadkowska-Todys. Zagrożenie rośnie, bo latem maliny jemy często niemyte - prosto z pudełka. W pozostałych porach roku - mrożone, używane po rozmrożeniu na surowo np. do ciast. Dla wirusów niska temperatura to bardzo dobry środek konserwujący.

Objawy zakażenia są bardzo gwałtowne. Chory wymiotuje (częściej dzieci), ma ostrą biegunkę (zwykle dorośli), czasem pojawia się gorączka. - Podstawa to dokładne mycie rąk, owoców i warzyw, które jemy - podkreśla epidemiolog.

Zobacz: Bakłażan. Dlaczego warto go jeść?

Sałata Sałata Fot. Shutterstock

W sałacie i wołowinie

"Myj sałatę paczkowaną. Śmiertelne zakażenia w Wielkiej Brytanii" - ostrzegały w lipcu polskie media, gdy w Anglii doszło do zatrucia pokarmowego u 144 osób, z czego ponad 60 chorych wymagało hospitalizacji. Powodem zakażeń była najprawdopodobniej bakteria E. coli (pałeczka okrężnicy) oznaczona symbolem O157.

Nie każda z setek odmian E. coli jest dla człowieka niebezpieczna tak jak patogenna pałeczka okrężnicy - oznaczona właśnie jako O157. Szczepy opisanej po raz pierwszy w 1885 r. bakterii zagnieżdżają się w jelitach noworodka w ciągu dwóch pierwszych dni jego życia. Mamy je w jelitach i wydalamy w kale. Są obecne w naszym środowisku od zawsze i praktycznie występują na każdym kroku. Żyjemy z nimi i nie chorujemy. Ale tzw. werotoksyczny szczep O157 może powodować śmiertelnie niebezpieczne zakażenia przewodu pokarmowego. Wystarczy kilkadziesiąt komórek bakterii, aby wywołać chorobę.

Pierwsze objawy zatrucia pojawiają się zwykle po 3-4 dniach od zakażenia, ale zdarza się, że dają o sobie znać później, nawet po dwóch tygodniach. Po przedostaniu się do jelita grubego człowieka pałeczki zaczynają wytwarzać toksyny odpowiedzialne za objawy choroby. To ciężka biegunka, krwotoczne zapalenie jelit. Bakteria może doprowadzić do powodującego niewydolność nerek zespołu mocznicowo-hemolitycznego i zakrzepicy. Najciężej chorują dzieci do piątego roku życia i seniorzy.

W Polsce zakażenie E.coli są rzadkie - kilka przypadków rocznie. W Wielkiej Brytanii jest dużo zachorowań. Dochodzi do nich najczęściej przez spożycie niedosmażonego wołowego mięsa (hamburgery, grillowane steki), produktów mlecznych, zanieczyszczonej wody pitnej oraz kiełków, sałaty, owoców, które były podlane nawozem naturalnym z bydlęcych odchodów albo skażoną wodą. Bakteria ginie po 20 min w temp. 60 st. C.

Zobacz: Szpinak. Bogactwo antyoksydantów i witamin

Salmonella widziana pod mikroskopem Salmonella widziana pod mikroskopem Fot. DIOMEDIA

Co wywołuje zatrucia i jak się przed nimi chronić

Salmonella

Źródło: najczęściej obecna jest w niedogotowanym i niedosmażonym mięsie, kremach z domowych ciast, lodach, naleśnikach z serowym nadzieniem, przechowywanych w niewłaściwej temperaturze sałatkach, wędlinach.

Objawy zatrucia: biegunka (90 proc. przypadków), gorączka (75 proc.) i ból brzucha (70 proc.). W skrajnych przypadkach bakterie mogą wywołać zakażenie narządów wewnętrznych, stawów, a nawet sepsę.

Przeciwdziałanie: bakterie giną w temperaturze 60-65 st. C. Nie należy jeść surowych jajek, kupować żywności garmażeryjnej na festynach, bazarach, w sklepach bez chłodziarek. Myj ręce wodą z mydłem przed każdym posiłkiem oraz po kontakcie ze środkami spożywczymi, zwłaszcza jajami, kurczakami, świeżymi warzywami i owocami.

Leczenie: szpital tylko w ciężkich przypadkach; w leczeniu domowym podaje się doustne płyny nawadniające z glukozą, które przeciwdziałają odwodnieniu.

Campylobacter

Źródło: przez spożycie skażonego mięsa i mleka oraz zanieczyszczoną wodę; ryby i skorupiaki z niepewnych źródeł; przez zabawę z psem lub kotem.

Objawy zatrucia: choroba wywołana bakterią rozwija się w ciągu dwóch do pięciu dni; biegunka z domieszką krwi, bóle głowy, nudności, gorączka, stany zapalne żołądka i jelit, zapalenia stawów.

Przeciwdziałanie: bakteria ginie w temperaturze powyżej 60 st. C po co najmniej 15 minutach; przeżywalność bakterii zmniejsza też obróbka w mikrofalówce oraz niektóre przyprawy, np. czosnek; po pracy z surowym mięsem należy zawsze wymyć deskę do krojenia, nóż, blat i inne przyrządy, które miały z nim styczność; podczas rozmrażania mięsa należy je tak zabezpieczyć, by ściekająca z niego woda nie kapała na inną żywność i przybory kuchenne; myj ręce mydłem po każdym kontakcie z surowym mięsem i przed posiłkami.

Leczenie: picie dużej ilości płynów; lekkostrawna dieta; antybiotykoterapia w ciężkich przypadkach.

E. coli

Źródło: jednym z groźnych dla człowieka szczepem E. coli O157 można zakazić się przez zjedzenie niedosmażonego wołowego mięsa (hamburgery, grillowane steki), produktów mlecznych, zanieczyszczonej wody pitnej oraz kiełków, sałaty, owoców, które były podlane nawozem naturalnym z bydlęcych odchodów albo skażoną wodą.

Objawy: pojawiają się zwykle po 3-4 dniach od zakażenia, ale zdarza się, że dają o sobie znać później, nawet po dwóch tygodniach. Pojawia się ciężka biegunka, krwotoczne zapalenie jelit. Bakteria może doprowadzić do powodującego niewydolność nerek zespołu mocznicowo-hemolitycznego i zakrzepicy. Najciężej chorują dzieci do piątego roku życia i seniorzy.

Przeciwdziałanie: bakteria ginie po 20 min w temp. 60 st. C; jest wrażliwa na wszystkie środki dezynfekujące. Rozwojowi sprzyja wilgotne środowisko; optymalna temperatura wzrostu to 30-37 st. C, w temperaturze niższej i odpowiedniej wilgotności żywotność utrzymuje się miesiącami, np. w kale o temperaturze 0 st. C.; rozwija się w obecności zanieczyszczeń organicznych, np. resztek pożywienia na blacie kuchennym - konieczne jest przestrzeganie codziennej higieny, m.in. mycie rąk przed przygotowywaniem i spożywaniem posiłku, częste oczyszczanie powierzchni, np. blatów kuchennych i sprzętów, na których kładzie się żywność, dokładne mycie warzyw, owoców, poddawanie właściwej obróbce termicznej mięsa.

Leczenie: nawadnianie; nie jest wskazane podawanie leków przeciwbiegunkowych; leczenie szpitalne.

Jad kiełbasiany (toksyna bakterii Clostridium botulinum)

Źródło: rozwija się w środowisku beztlenowym, m.in. w zawekowanym mięsie, grzybach, warzywach oraz w mięsnych i rybnych konserwach, puszkowanych zupach, czosnku w oliwie.

Objawy: pojawiają się zwykle w ciągu 7-36 godzin od spożycia toksyny; pierwszy i najpowszechniejszy sygnał to niewyraźne widzenie; opadanie powiek, suchość w gardle, chrypa, trudności w poruszaniu i oddychaniu.

Przeciwdziałanie: podgrzewanie potraw - toksyna botulinowa ginie po kwadransie podgrzewania potrawy w temperaturze co najmniej 80 st. C; unikanie niewłaściwie przechowywanych weków i konserw.

Leczenie: podanie w szpitalu antytoksyny botulinowej.

Norowirus

Źródło: mięczaki (głównie ostrygi), owoce i warzywa, np. maliny, truskawki, sałata, a także sałatki, np. ziemniaczane, z kurczaka, owocowe. Mogą się znajdować również w lodach, ciastach (głównie mrożonych), kanapkach, mięsie, wodzie pitnej oraz w basenach i kąpieliskach.

Objawy: utrzymujące się 2-3 dni nudności, wymioty, biegunka, bóle głowy, dreszcze, bóle mięśniowe.

Leczenie: nawadnianie organizmu, lekkostrawna dieta; choroba kończy się samoistnym wyleczeniem.

Przeciwdziałanie: wirus ginie po 30 minutach w temperaturze powyżej 60 st. C; należy często myć ręce i unikać kontaktu z chorym przez dwa tygodnie od pierwszej doby zakażenia.

Zobacz: Kalafior. Zrobisz z niego tartę, chleb, a nawet... pizzę! [5 PRZEPISÓW]

Więcej o: